Khắp dải đất miền Trung, bệnh nhân dân quen với vị đượm đà của mắm trong đa số món ăn đặc thù, nhất là bún mắm. Ở Hội An, món ăn này còn thấm đẫm dư vị của phố phường cổ kính làm cho bệnh nhân ta lưu giữ kỷ niệm vô cùng lâu.
không giống như món bún mắm miền Tây tới đa sắc đẹp rau, cũng không hề là bún mắm miền đấng mày râu tới đủ đầy giết thịt heo quay, tôm, mực... chan trong nước dùng nấu mắm mà ở Hội An món ăn này mang đậm dấu ấn miền Trung, tức là sực nức mùi mắm nêm ăn trộn cho dưa leo rau ghém, đậu phộng rang và tai heo luộc...
Được chế biến bằng những mẫu cá biển như: cá cơm thang, cá nục nhỏ, cá me… mắm nêm chủ yếu cất trong chum, vại nhỏ. đến ngày chín, mắm mang màu đỏ đỏ hây hây dưới nắng vàng, thơm nức mũi 1 vùng. người bệnh ta để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới lại đùng đục xương cá, xác cá còn sót lại. những phần dưới đùng đục đó lại được lọc, gạn thêm 1 lần nữa, qua một lần đun sôi, lại ra được trang bị mắm lệt sệt ngả màu xám nâu tỏa mùi thơm và ngon được gọi là mắm nêm. khía cạnh quyết định giá trị mắm nêm là phương pháp pha chế cũng như nồng độ muối phù hợp để gây nên cái mắm sền sệt bổ sung mùi thơm phức mũi nhưng mà khá khẳn khá độc đáo. khi ăn cho bún mắm nêm cơ bản được thêm vào nghiêm trọng gia vị như tỏi ớt băm nhuyễn để dẫn tới dịu vị mặn cũng như dậy mùi thơm. người ta cũng đến thêm chanh để mắm nêm có vị chua chua quá ngon.
Món ngon phố cổ
Đề cập tới thị trấn bên sông Thu Bồn, bệnh nhân ta hay nghĩ đến số món nổi danh như cao lầu hay mì Quảng. các món đó, ngon đã hẳn, và hiện nay thêm phần sang nữa, bởi khách du lịch ăn to lớn tự khắc trở thành những món trong nhà hàng. số quán các hàng bán rong chẳng còn nữa. chẳng hề như bún mắm nêm, món ăn mà cứ đi qua 1 hai con phố bạn lại bắt gặp. Giản đơn lắm, mẫu bàn nhỏ đến năm ba cái ghế, tấm biển mộc từ năm nao không phát hiện, mẫu tủ cất đủ nguyên liệu chế biến món ăn dân dã đấy.
Nghe tên món ăn cũng chẳng có gì cầu kỳ, song ở phố Hội, bún mắm là món ăn đạt tới sự kết hợp tinh tế giữa nghiêm trọng hương vị: rau thơm Trà Quế nằm gọn ở đáy bát, phủ bún trắng ngần lên trên, thêm thìa hành tỏi chiên giòn, 1 thìa đậu phộng rang thơm nức, rồi giết mổ heo quay hoặc tai heo luộc xắt mỏng phủ lên trên, rồi mắm nêm được chan lên trên cộng. Chưa hết bát bún mắm chính xác “chất” phố cổ còn đươm màu đỏ của tương ớt dẻo vốn là đặc sản của Hội An. Đủ thanh lẫn dung nhan, bát bún mắm mặn mòi các vị cay nồng, tương đối béo cũng như bùi bùi, lại bổ sung mùi thơm khá đặc biệt. Đối tới số người mới ăn lần đầu thì chẳng hề ai cũng hợp khẩu vị, mặt khác đã ăn được 1 lần thì có thể nghiền ngay tức thì, cũng như lần sau quay lại bắt buộc ăn cho bằng được.
không tính các nguyên liệu kể trên, một số quán hàng ở Hội An còn thêm vào món bún mắm mít non trộn hay hến xào là đặc sản của chỗ đây. đấy là số quán lâu đời, thêm nếm những hương vị quen đến người bệnh phố Hội để bát bún mắm tìm hiểu thêm hấp dẫn.
Giản dị nhớ lâu
người bệnh ta rời Hội An nhớ hương bún mắm còn bởi 1 duyên cớ khác. đó là tại vì nó nhiều vô cùng. Chẳng trở ngại gì để tậu thấy một quán hàng bán món ăn dân dã này. Sáng ra đi bộ chừng năm phút thông qua những góc đường è Phú hay Lê Lợi, hoặc ngang qua phố chợ là đã đếm được vài quán. Mà mang tai mang tiếng là bán ở đường phố song rất sạch thường cũng như gọn gàng. Chủ bán và khách ăn đều nhẹ nhàng. tuồng như do phong thổ của vùng đất, bệnh nhân ta kém lớn tiếng, nhịp sống cũng chầm trễ chứ chẳng vội như các vùng du lịch khác. Bún mắm lại là món ăn đậm mùi, cần khách đến chỉ tự thưởng thức chứ thiếu trò chuyện. Mà cũng bởi bát bún mắm nêm mới bưng ra, mùi thơm nồng nàn quyến rũ đã khiêu khích ngay vị giác của thực khách. Mùi mắm nêm thoang thoảng, vị đặm đà, sợi bún mềm dai.. Cũng tìm hiểu mạnh người bệnh thích món ăn này lý do thao tác trộn đều các vật liệu trong bát trước lúc ăn. Trộn đến đâu, hương mắm từ từ bay lên tạo cảm giác ngon miệng muốn ăn ngay đến ấy. tới lúc ăn rồi thì những vị cay cay, the the, béo béo, mặn mà ở đầu lưỡi làm cho bạn ăn 1 phương thức ngon lành, ăn đến đâu cảm giác thích thú lan tỏa đến đấy.
Mắm nêm ở Hội An không rất mặn cũng không quá ngọt mà mặn mà, khá cay the chứ vị ít nhan sắc như mắm nêm ở Huế. do vậy bún mắm ở đây hương vị cũng nhẹ hơn, nạn nhân dân cũng vì thế mà khá ưa thích món này. Giá của bún mắm lại phải chăng hơn những thức quà khác, vì dân dã cũng như cũng do kén khách ăn. bởi thế, số ai đã trót mê chủ yếu có thể ăn hai ba bát mỗi lần.
Ngẫm kỹ, món ăn ngon lành này vốn không khác biệt gì lắm so tới bún mắm nói chung ở số vùng mảnh đất miền Trung khác như Huế hay Đà Nẵng. tìm hiểu chăng, tại Hội An nó được thêm vào số vật liệu đặc thù của thị trấn cổ xưa như dăm ba cọng húng quế của làng rau Trà Quế nức tiếng hay tương ớt dẻo... chiếc hồn của mảnh đất giàu văn hóa được ẩn trong các nét bình dị nhất dưới hình thức món ăn dân dã làm cho du khách càng thêm bịn rịn.
Bài và ảnh: Dạ Thương
